Der Brautag ein Ablauf

Der Ablauf eines Brauttages, unabhängig von dem verwendeten Brauverfahren ist sich ziemlich ähnlich. Welche Schritte im einzelnen zu einer guten Würze führen, erfährst du in kurz hier.

Für das Bierbrauen gibt es verschiedene Verfahren. In der Industrie häufig zu finden ist das zwei Kessel Rühwerk Verfahren, aber im Hobby Bereich öfters das RIMS oder das HERMS.

Egal welches technische Brauverfahren man mit seiner Anlage nutzt, grundlegend sind die Schritte immer gleich. Im Hobbybereich wird von den meisten Anlagen das Malzrohr  (RIMS) Verfahren verwendet, auf das etwas Bezug genommen wird.

Das Wichtigste: ABSOLUTE SAUBERKEIT! Alles wird Desinfiziert und penibel Gereinigt.

Schroten

Mit dem fertigen Rezept wird zunächst das Schrot in passender Menge gemahlen. Wenn das Schrot nicht schon vor geschrotet bestellt wurde, sollte hier besondere Sorgfalt eingehalten werden. Schlecht geschrotetes Malz wird an vielen Stellen massive Probleme machen.

Einmaischen

Gemäß Rezept wird das Brauwasser in die Brauanlage eingefüllt und auf Einmaischtemperatur gebracht. Danach wird unter konstantem rühren das Malz in das Brauwasser gegeben.

Maische Fahren

Nun können die rasten gemäß Rezept gefahren werden. Die Maische wird auf verschiedene Temperaturen gebracht, in denen bestimmte Enzyme mehr oder weniger aktiv werden, Eiweiße bilden sich, Zucker entstehen, und andere für den Brauprozess elementar wichtige Schritte laufen ab.

Hier sollte man darauf achten dass die Temperatur im Kessel möglichst gleichmäßig ist. Unterschiedliche Temperaturen am oberen und unteren Teil des Kessels wirken sich auf die Qualität des Bieres negativ aus. Da Enzyme je nach Temperatur unterschiedlich aktiv sind. Möchte man eine Temperatur von 63 °C haben, und die Anlage misst am unteren Teil, in der Nähe ihrer Heizung, diese Temperatur, kann es sein, dass die Temperatur oben 5-7° abweicht. Hier wären wieder ganz andere Enzyme aktiv. Wenn man größere Temperaturprobleme hat, sollte man den Kessel besser isolieren. Als Maßnahme kann man gegebenenfalls die Pumpenleistung verstärken oder manuell umrühren. Gelegentliches umrühren verbessert ebenfalls die Sudhaus Ausbeute.

Die Arbeit beschränkt sich hierbei auf kleinere Hilfstätigkeiten denn in der Regel erledigt das umrühren ein Regelwerk oder eine Pumpe. Hat man einen Klassischen Wasserkocher ist ständiges Umrühren Pflicht.

Während dieser Zeit kann das Wasser welches man für den Nachguss oder für das anstellen benötigt auf die richtige Temperatur gebracht werden.

Ab einem bestimmten Punkt ist die Verzuckerung komplett abgeschlossen. Mittels Jodprobe wird bestimmt ob die Verzuckerung vollständig ist. In der Regel ist das, das Ende der zweiten Verzuckerungsrast laut  Rezept. (IdR 72°C)

Läutern

Unter läutern versteht man das Entfernen der Feststoffe von der Flüssigkeit. Bei Malzrohrbrauanlagen geht das relativ einfach in den man zunächst 10-15 Minuten wartet. Dabei setzt sich das Malz ab. (Läuterruhe)

Danach wird das Malzrohr stufenweise nach oben gezogen. Es bildet sich eine Art natürlicher Filter. Hier wird die Schrotqualität besonders wichtig. Die Hülsen des Korns sorgen dafür, dass die Flüssigkeit durchlaufen kann. Hier kann es zu vielen Problemen kommen, wenn das Schrot zu fein gemahlen ist. Wichtig ist das man zunächst einige Liter der Würze (Die Flüssigkeit im Kessel) noch mal auf den Treber (Die Feststoffe in dem Hochgezogenen Malzrohr) aufgibst. Damit die Würze möglichst klar wird. Feststoffe die sich im Maische Kessel befinden sowie gelöste Partikel werden dabei aus der Flüssigkeit ausgespült.

Danach wird vorsichtig und langsam die entsprechende Menge Nachgusswasser auf den Treber gegeben. Damit wird der Treber noch mal ausgespült. Zucker lösen sich und werden zu dem Sud hinzugespült.

WICHTIG: LANGSAM Nachgießen. Wenn man zu schnell Wasser hinzugießt entsteht ein zu hoher Druck, und die feinen Kanäle, durch die das Wasser durch das Malz fließen kann, werden zusammengedrückt. 1l Pro Minute ist ein guter Richtwert für 20l anlagen.

Wenn das Rezept mit einer Software erstellt wurde, die einem zwischen Meßschritte liefert, kann man hier überprüfen wie gut man im Rezept liegt.

Als Tipp: der kleine Brauhelfer erstellt einen Spickzettel. Ein PDF Rezept mit dem man während des Brautages verschiedene Messpunkte hat, und überprüfen kann wie gut man im Rezept liegt.

Die Stammwürze die hier gemessen wird, ist noch nicht die endgültige. Da durch das Kochen und die Hopfengabe sich auch nochmals die Stammwürze verändern wird.

Problem: Es tropft nicht mehr durch: Wenn das passiert kann man versuchen mit einem Messer vorsichtig einige Rillen in den Treber zu zuschneiden. Damit erzeugt man neue Bahnen für die Flüssigkeit. Sie läuft etwas besser durch. Bei optimal geschrotetem Malz sollte das läutern einer 20 l Würze ca. 20-30 Minuten dauern.

Hopfenkochen

Ist das läutern abgeschlossen beginnt der nächste Schritt, das Kochen.

Hierbei wird gemäß Rezept zu bestimmten Zeiten der Hopfen hinzugegeben. In dieser Zeit kann man schon mal die nicht mehr benötigten Ausrüstungsgegenstände putzen. Bei dem Kochen wird sich während des ersten aufkochen eine Menge Schaum bilden. Dieser kann mit einem feinen Sieb abgeschöpft werden. Das sind Eiweiße und Proteine. Wenn man den Schaum abgeschöpft, wird danach nichts mehr über die Anlage drüber laufen. Wenn man es nicht macht, kann es dazu führen das bei einem sehr vollen Kessel, es überkocht und die Anlage massiv verschmutzt.

Kühlen

Im Temperaturbereich zwischen 80 und 100°C  ist der Hopfen noch aktiv und gibt Bitterstoffe ab. Mithilfe einer Kühlspirale oder eines Gegenstromkühlers, wird die Würze möglichst schnell heruntergekühlt. Man kann sie nun direkt auf die Temperatur bringen die man für die Gärung benötigt.

Anstellen

Die Würze mit ihrer Zieltemperatur der jeweiligen Hefe, wird in einen Gerbehälter abgefüllt.

Neben penibel sauberen Arbeiten muss man hier die Hefe je nach Sorte Rehydrieren oder sie direkt der Würze hinzugeben.

Gärung

Nun folgt der längste Arbeitsschritt. Nachdem der Brauer die Würze gemacht hat, macht die Hefe das Bier. Die Vergärung wird 6-10 Tage dauern. Je nach Hefe wird es entweder gar nicht oder extrem stark währenddessen aus dem Gärspund blubbern. Mithilfe der Bierspindel oder des Refraktometers verfolgt man den Gärprozess. Dabei ist es wichtig, dass die Gärung bei der richtigen Temperatur, je nach Hefesorte, stattfindet. Manche Hefen müssen sehr kalt gären, andere können auch bei Zimmertemperatur gären. Ist der Stammwürze Gehalt zwei Tage konstant, ist die Gärung abgeschlossen und es kann abgefüllt werden.